Medus fizikālās īpašības

Medus fizikālās īpašības atkarīgas no medus izcelsmes gatavības pakāpes un iegūšanas veida. Medus ārējās pazīmes ir krāsa, garša un konsistence. Krāsa medum var būt no baltas, dažādiem dzelteniem toņiem līdz brūnai vai tumši brūnai. Tā atkarīga no medus ieguves avota, t.i. no augiem, no kuriem iegūts nektārs, kā arī no auga nektāriju sekrēcijas. Jo vairāk un intensīvāk izdalās nektārs, jo tas ir gaišāks. Arī pavasara medus ir gaišāks. Medus krāsu ietekmē arī temperatūra — medu karsējot tas kļūst tumšāks, jo ilgāk un augstākā temperatūrā medu karsē, jo tumšāks tas kļūst. Smarža un garša medum ir no maigas, tikko jūtamas līdz asai, specifiskai. Gaišākas krāsas medum ir vājāka smarža un maigāka garša. Konsistence atkarīga no medus sastāva un temperatūras. Medus ir stīgrs, sīrupveidīgs, no karotes tas nelīst, bet, karoti griežot, tinas ap to. Stigrība atkarīga no ūdens satura medū un no tā, no kādiem augiem medus iegūts. Medu pēc konsistences iedala 5 grupās:

• ļoti šķidrs (baltā amoliņa, āboliņu medus),
• šķidrs (liepu, griķu, rapša medus),
• biezs (cūkpieņu, esparsetes medus),
• ļoti biezs, lipīgs (lapu medus),
• recekļveida (viršu medus)

Ilgi glabājot medu, tas kristalizējas. Par medus kristalizēšanos sauc tā pārvēršanos no šķidra, sīrupveidīga stāvokļa cietā, kristāliskā. Tas ir fizikāls process. Kristalizēšanās procesā medus ķīmiskais sastāvs un uztura vērtība nemainās. Medū esošie cukuri — glikoze, saharoze, melicitoze — veido kristālus, bet fruktoze nekristalizējas un paliek šķidrā veidā. Kristalizācijas ātrums atkarīgs no medus ķīmiskā sastāva, temperatūras un ūdens satura. Jo vairāk medū ir glikozes un mazāk fruktozes, jo ātrāk medus sakristalizējas. Kristalizēšanās gaitu ietekmē arī temperatūra - visātrāk kristalizējas 13—14°C glabāts medus. Tāpat krasas temperatūras svārstības veicina kristalizēšanos. Kristalizēšanos ietekmē arī pirmkristālu daudzums medū, tāpēc to var paātrināt, ja medū iemaisa sakristalizētu medu. Pēc izveidojušos cukuru kristālu lieluma izšķir 3 kristalizācijas veidus:

• rupjgraudainu (kristāli lielāki par 0,5 mm),
• smalkgraudainu (kristāli mazāki par 0,5 mm, bet vēl saredzami),
• taukveida (kristāli nav saredzami).

Lai novērstu medus kristalizāciju vai izkausētu sakristalizētu medu, to silda līdz 40—45 °C temperatūrai. Karsējot medu temperatūrā, kas augstāka par 55 °C, izzūd vitamīni un fermenti. Uzvārot medu, notiek arī cukuru pārveidošanās, tie karamelizējas. 

Klīst mīti par to, ka medus pēc karsēšanas kļūst kaitīgs cilvēka veselībai, tā gan nebūt nav, turklāt jau izsenis tiek gatavoti dažādi pārtikas produkti kuru sastāvā ir karsēts medus.